Журналисты «Победы» сами приготовили монастырский хлеб по старинному рецепту

«Пахнет тестом и сдобой» — тут же пришла на ум строчка из стихотворения Джанни Родари, едва мы перешагнули порог монастырской пекарни. Журналисты газеты «Победа» продолжают реализацию проекта «Яковлевская трапеза» по сбору старинных рецептов.

Сегодня наш путь лежит в пекарню при храме Покрова Пресвятой Богородицы села Шопино Яковлевского округа. Так вышло, что в этот день православная церковь чтит память святителя Иоасафа, епископа Белгородского. Святой защитник Белгородчины помог нам в наших делах. 

Издавна на Руси было известно немало рецептов выпечки вкусного и ароматного, подолгу не черствеющего хлеба. Однако сегодня мало кто из производителей задумывается о полезности этого главнейшего продукта питания.

Но не в монастырской пекарне. Здесь, наоборот, во главу угла ставят не массовое производство и получение огромной прибыли, а полезность хлеба и его доступность.

Заведующая пекарней Елена Мануэл, кстати, мама семерых детей, имеющая два высших образования, пришла к этому занятию «волею Божией». Идея организовать пекарню, оборудовать её и заняться выпечкой монастырского хлеба принадлежит настоятелю храма иеромонаху Ефрему (Марковскому).

Благодаря жертвователям было закуплено и установлено всё необходимое оборудование. Первое время не могли найти пекаря, попросили попробовать свои силы Елену. Правда, на руках у неё была месячная дочь, но это её не остановило. Постепенно она «подружилась» с тестом, и теперь не мыслит свою жизнь без пекарни. 

Прежде чем приступить к производству хлеба, Елена изучила немало специализированной литературы, искала интересные рецепты в Интернете, расспрашивала старожилов села, экспериментировала. 

«Весь хлеб мы печём только на растительных компонентах, в нём нет никаких консервантов, химических добавок, поэтому он не плесневеет и не черствеет. Ингредиенты самые простые: закваска, которую готовим сами (причём, процесс этот сложный и длится несколько дней – авт.), соль, сахар, мука, растительное масло, а также дополнительные ингредиенты, к примеру, чернослив, семена злаковых, кориандр, тмин, и… хорошее настроение. Без последнего выпечка не получится – проверено на себе, — улыбается Лена. – Закваски у нас разные: ржаная, пшеничная. А в состав виноградной закваски входит виноград, который растёт на территории храма. Реализуем мы выпечку в основном при своём храме и храмах городов Строителя и Белгорода. Излишки передаём на благотворительность. Делаем сухарики».

— Изменилась ли Ваша жизнь после того, как стали заниматься выпечкой хлеба? — интересуемся у Елены.

— Кардинально изменилась. Когда ты занимаешься с тестом, наступает такое умиротворение! Мне хочется творить, все проблемы уходят на второй план. Я считаю, что работа должна приносить радость, это как раз тот случай. Времени только на всё не хватает, мне бы добавить к суткам часов 10, тогда бы всё успевала, — ответила она.

Помимо известных хлебов, таких как пшеничный, ржаной, бородинский, ржано-пшеничный, здесь выпекают хлеб с поэтическими названиями: «Три семечки», «1000 пузырьков», «Ремесленный», «Белый виноград», «В свитере». Мы под руководством Елены попробовали приготовить «Деревенский с луком». 

Вот его рецептура. На 215 г муки у нас пошло 365 г закваски, 7 г соли, 4 г сахара, 1 ст. л. растительного масла и столько же – жареного сушёного лука, который здесь заготавливают сами. Закваска, надо сказать, была «живой» — она пузырилась и как бы «пыхтела». Под утреннюю молитву замесили тесто, «отбили» его, чтобы все пузырьки углекислого газа вышли, сформировали по особой технологии (подминали тесто под себя) «колобок» и отправили его в шкаф для расстойки.

В шкафу специальная температура, влажность, здесь происходит окончательный процесс интенсивного брожения тестовой заготовки. Елена тем временем приготовила тесто для деревенского хлеба и других видов выпечки. В помощь ей – современное оборудование. Общий вес опары – не менее 14 кг. В пекарне пекут пирожки с капустой, картофелем, повидлом, плетёнки с маком, кексы с тыквой, расстегаи с рыбой, «лодочки» с вишней, а также могут на заказ сделать пельмени, вареники и манты. 

«Наш хлеб мы делаем из «самого» себя, он очень благотворно влияет на пищеварительную систему, хорошо усваивается, безопасен и полезен. Под воздействием брожения закваски глютен разрушается. Аллергии от нашего хлеба нет, и с магазинным его не сравнить, — делится пекарь. – Все начинки, как и закваску, готовим накануне, всё свежее. У нас проверенные поставщики, которые снабжают нас только качественными продуктами. Да и начинки мы не жалеем, кладём от души!»

Три часа пролетели в неспешной беседе, наш каравай подошёл. Теперь из тепла – в холод. На 10 минут заготовку помещаем в холодильник. Зачем? Чтобы удобнее было надрезать. Надрезы делают специально, дабы корочка не потрескалась. Угадаете, какую надпись мы «надрезали»? Правильно – ПОБЕДА! 

Вот наш хлеб уже в духовом шкафу. Первые 10 минут он запекается с паром, остальные 30 – «на сухую». Ещё минут на пять закрываем его бумагой для выпечки, чтобы «дошёл» низ, а верх не подгорел. 

Наш хлебушек получился как по заказу – красивый, ароматный, румяный. На вкус – просто восхитительный! Пробу снимали в редакции, коллеги остались в восторге. Уверены, хлеб получился благодаря хорошему настрою, наставничеству пекаря и помощи святого защитника.